Germinados y Fermentados

Entre las ultimas tendencias de alimentación tenemos en primera fila a los germinados y fermentados, alimentos llenos de nutrientes.  De los germinados obtenemos todo lo que nuestro organismo necesita para estar sano. Los Fermentados son alimentos procesados bio-químicamente por bacterias o levaduras saludables

​Un germinado es un vegetal crudo no procesado, según varios estudios esta demostrado que consumir alimentos crudos antes de las comidas es altamente beneficioso. Un germinado es un vegetal crudo que no ha sido sometido a ninguna transformación. Los germinados son uno de los pocos alimentos que aun están vivos cuando nos los comemos. Son una explosión de nutrientes que nos llevamos a la boca. Los germinados son ​extremadamente digestivos, nos aportan un tipo de energía inmediata, que ahorra en energía digestiva y en enzimas. Los germinados nacen de un grano seco de cereal, de leguminosa o de hortaliza, cuando las condiciones son favorables, el granos experimenta una transformación que da lugar al germinado.

¿Que aportan los Germinados a nuestra dieta?

De los germinados podemos obtener todo lo que nuestro organismo necesita para estar sano.  Son un aporte de de elementos vivos que nos ayudan en la regeneración de las células.

El contenido de los germinados en vitaminas y minerales es muy concentrado. La clorofila de los germinados nos protege frente a la oxidación así como frente al envejecimiento. Si nos acostumbramos a empezar nuestra comida con  una ensalada llena de germinados, pronto veremos que hacemos mejores digestiones y que nos sentimos mucho mejor.

Tipos de Germinados

​Existe una  gran variedad de granos para germinar, pudiendo así beneficiarnos de todo el potencial nutritivo de los diferentes tipos de germinados.

Germinados de las legumbres

  • Lentejas– Son muy digestivas, llenas de calcio y vitaminas B y C.
  • Garbanzos- Son mucho más digestivos que cuando los comemos cocidos.
  • Soja- Es muy rico en proteínas, glúcidos y lípidos todos ellos de gran calidad.
  • Alfalfa- Es usada muy comúnmente para germinar ya que es exquisita al paladar, ademas de rica en propiedades nutricionales

Germinados de ​Cereales

  • Avena – Es muy energético, se recomienda tomarlo en las estaciones más frias.
  • Trigo y Espelta- Ambos cereales tienen propiedades muy parecidas, ricos en calcio y magnesio.
  • Cebada- Es un cereal refrescante, germinado produce una malta exquisita que se usa en la creación de postres.
  • Quinoa- Es un cereal muy equilibrado, compuesto de proteínas vegetales, azucares lentos y vitaminas.
  • Mijo- Este cereal es perfecto para las personas anémicas, rico en hierro, fósforo, magnesio y manganeso.
  • Alforfón- Es el cereal que tiene mayores niveles de magnesio.
  • Centeno- Sus propiedades son similares a las del trigo. Ayuda a regular el flujo sanguíneo

Germinados de Granos Oleaginosos

  • Sésamo-Rico en calcio a niveles excepcionales, compuesto asimismo por proteínas y grasas insaturadas.
  • Girasol- Contiene casi todos los nutrientes que necesitamos a diario
  • Almendras, avellanas, nueces- Son muy digestivas, y tienen un alto valor nutricional.

Germinados de ​Verduras

  • Remolacha- Rica en minerales, calcio, hierro, yodo etc. Recomendada para personas anémicas o muy nerviosas.
  • Zanahoria- Facilita la renovación de las células y estimula las funciones hepaticas.
  • Brécol- Es un conocido anti cancerígeno, excelente fuente de vitaminas A y C, ademas de potasio, hierro y zinc
  • Apio- Tiene un alto contenido en vitaminas y minerales. Ayuda a purificar hígado y pulmones. Es recomendable hacer una cura de estos germinados en las estaciones frías.
  • Hinojo- Es un especialmente recomendado contra la tos, las reglas dolorosas, el reuma, los vértigos y los gases.
  • Nabo- Esta hortaliza es realmente revitalizante. Ayuda a combatir la tos y la bronquitis.
  • Puerro- Rica en vitaminas y minerales.
  • Rábano- Es muy beneficiosa para el hígado y para las vías respiratorias.

Como hacer Germinados en casa

Elegir los granos

Es aconsejable elegir para germinar granos de origen ecológico. Todos lo cereales se pueden germinar pero hay que tener en cuenta que el germen interior del grano no haya sido dañado por el descascarillado del grano. Si elegimos granos ecológicos aptos para la germinación, que podemos encontrar en tiendas especializadas no tendremos este problema.

Pre-Germinación

En esta etapa tenemos que poner los granos en remojo toda la noche. Generalmente con una noche es suficiente para la mayoría de los granos. Colocar los granos dentro de un tarro, verter agua mineral hasta que queden cubiertos unos 3 o 4 cmts. En esta fase los granos necesitan de la oscuridad para que las enzimas dormidas despierten.

Lavado de los granos

Por la mañana tendremos que cubrir el tarro con una gasa y cerrarlo con una gomita. Después vaciar el agua del remojo, y lavar tres veces consecutivas. Por ultimo colocar los granos sobre una superficie que drene el agua y que permita a los granos airearse. No dejar los granos bajo la luz directa del sol. En esta etapa necesitan sombra, no oscuridad.

Tiempo de germinación

El tiempo estimado de brotación de los granos es más o menos de 4 días, a excepción de alguno de ellos. Veremos claramente ver nacer un pequeño brote blanco. No dejar nunca que en nuestro grano broten hierbas, ya que serian indigestas. Durante la fase de germinación, es importante que los granos estén situados en parte menos luminosa de la cocina.

Fermentados

¿Que es un alimento fermentado?

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Un Fermentado es un alimento que ha pasado por un proceso en el que intervienen bacterias o levaduras para el crecimiento de los fermentos.

El proceso de fermentar alimentos, es una acción sencilla y natural, antiguamente se usaba para conservar alimentos.

Los famosos probioticos son microorganismos que se usan para la fermentación, mejoran la digestión y la flora intestinal.  Por este motivo es realmente importante, añadir los fermentados a nuestra dieta.

Algunos de los  alimentos fermentados más conocidos son: el yogur, el chucrut, el miso o el kimchi. Otros productos pueden ser, las aceitunas, los encurtidos, la cerveza o el vino.

¿Porque comer alimentos  fermentados?

Una de los mejores beneficios de comer alimentos fermentados, es que repueblan nuestra flora intestinal de bacterias saludables y enzimas.

Mejoran la notablemente la digestión incluso. En el caso del yogur, por ejemplo, clásico fermentado, es admitido en la dieta de  personas intolerantes a la lactosa. Este alimento ha pasado por un proceso de fermentación, convirtiendo la lactosa en ácido láctico. Las enzimas digestivas de nuestro organismo, se van deteriorando o bien desaparecen a medida que envejecemos, por lo que es súper importante añadir estos alimentos a nuestra dieta.

Beneficios de los fermentados

Los fermentados, están compuestos por altos niveles de vitaminas tipos K2, B12 o bien B9. Las vitaminas, todos sabemos lo necesarias que son para muchas funciones vitales de nuestro cuerpo, como mantener el calcio en los huesos,  son imprescindibles para generar energía, para proteger nuestro cerebro o bien, para tener un alto número de células saludables en nuestra sangre.

Los alimentos fermentados, refuerzan la inmunidad del organismo ya que el 80% del sistema inmunitario descansa en nuestros intestinos. Al ingerir alimentos fermentados aportamos probioticos a nuestro sistema digestivo, estos pequeños organismos vivos que producen anticuerpos y que nos ayudan a frenos a los patógenos y a las toxinas.

Otro de los beneficios de los alimentos fermentados, es el poder de reducir los metales pesados que ingerimos al alimentarnos.  Permiten hacer más fácil la digestión de las fibras vegetales de las verduras y ayudan a eliminar la toxinas. Poseen asimismo, un eficaz poder antiinflamatorio.

Es interesante tomar diferentes tipos de alimentos fermentados para poder ingerir diferente variedad de bacterias beneficiosas.

¿Como fermentar verduras en casa?

Fermentar verduras en casa, es un proceso sencillo, pero hay que hacerlo de forma adecuada. Partimos de la base de que cualquier verdura se puede fermentar. Sigue leyendo para ver como hacerlo:

  • Lavar y cortar la verdura elegida, trocear la bien pero no pelar.
  • Añadir sal, o bien salando directamente la verdura, o preparando una salmuera al 3% y sumergiendo la verdura en ella.
  • directamente la verdura, o preparando una salmuera al 3% y sumergiendo la verdura en ella.
  • Condimentamos con alguna especie al gusto.
  • Ponemos la verdura con la salmuera en un tarro, presionando bien y que el agua cubra la verdura y la mantenga sumergida. Si es necesario poner un peso encima tipo un platito cerámico o similar.
  • Tapar con una tela y un cordel
  • ​Dejar reposar un entre 5 y 7 días, veremos que la tela deja pasar el gas de la fermentación. Es posible que aparezca moho en la superficie, lo podemos quitar sin problemas. El PH del fermentado, debe tener con una acidez máxima de 4.0, es lo ideal, así lo podemos consumir tranquilamente. Podemos comprobar la acidez con una tira para medir PH.

¿Que es el Natto?

​El natto, es un alimento de origen oriental, es un producto elaborado por la fermentación de la soja, mediante unas espora especiales de Bacillus natto. Se puede hacer con cualquier otro tipo de legumbre, como por ejemplo: los garbanzos. El sabor final del natto, nos recuerda al del queso fuerte fermentado.

natto

Uso del Natto

Consultar siempre con un profesional si existe algún problema de salud, si no, lo aconsejables es: tomar 1 vez por semana cada 3 meses.

Comprar natto

El natto se puede comprar en tiendas de productos de alimentación oriental. El formato es congelado o refrigerado no confundir con el natto- miso, ya que no es lo miso.

¿Cómo se hace el Natto?

Para hacer natto en casa, utilizaremos:

  • 1/2kg de la legumbre escogida
  • 50g de natto o bien Bacillus natto
  • Agua

Se remojan las legumbres durante 24h.

Se cuecen hasta que estén bien tiernas. En una olla a presión son unos 20 minutos.

Dejar enfriar y mezclar con el natto o con las esporas de Bacillus natto.

Fermentar durante 24h en horno a unos 40C

Macerar en nevera unos 3 días.

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¿Que es el kimchi?

El kimchi es un alimento de origen coreano, que se elabora mediante la fermentación de la col china. Existen muchas recetas para preparar el kimchi, se podría decir que cada casa, tiene su receta particular para preparar este plato.

Los ingredientes principales son: La col china, el rábano daikon, la cebolla, el pepino, y el chile coreano. También se le puede añadir ajo o jengibre.

Para preparar el kimchi

kimchi
  • 2 coles chinas
  • 150 gr de harina de arroz
  • Cebollino
  • 2 rábanos naikon
  • 3 tacitas de chile coreano gochugaru
  • 1 tacita de salsa concentrada de pescado o anchoas
  • 8 dientes de ajo
  • 1/2kg de sal gorda
  • Un poco de jengibre

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​​Como preparar el kimchi

Lavamos la col, la cortamos con cuidado sin dañar la hojas mas pequeñas del centro.

Salamos cada hoja por separado y las colocamos en un recipiente grande.

Dejamos reposar mínimo 4 horas, veremos que el volumen de la col se reduce.

Lavamos la col de nuevo por 2 veces al menos para eliminar  la sal gorda. Se escurre bien con un colador.

Trituramos el jengibre y los dientes de ajo, hasta formar una pasta

En una cazuela ponemos el chile y la harina de arroz la mezclamos con agua a fuego lento hasta conseguir una mezcla homogénea. La dejamos enfriar.

Una vez enfriada, agregamos la pasta de jengibre y ajo. Removiendo todo el tiempo añadimos la salsa de pescado, junto con el cebollino y los nabos cortados en tiras.

La pasta obtenida se extiende por todas las hojas de col interna y externamente, mejor realizar esta tarea con guantes.

Replegamos la col sobre si misma embadurnada con la pasta y la introducimos en tarros de cristal con tapa.

Cerramos herméticamente y dejamos reposar para su fermentación, mejor en nevera. Lo ideal es dejarlo reposar entre 1 y 2 semanas.

El kimchi puede durar en frio hasta 3 años. Es ideal para acompañar cualquier plato con unos granos de sésamo espolvoreados encima del mismo.

¿Que es el Kéfir de leche?

​Es una bebida probiótica láctea muy beneficiosa para nuestra salud. Se prepara de forma artesanal y normalmente en casa. Su elaboración es conseguida mediante un hongo que fermenta la leche.

¿Como Hacer Kéfir de Leche?

Necesitamos:

  • Gránulos de Kefir
  • Leche

E​laboración:

Ponemos los gránulos en un bote de cristal y le añadimos la leche. Concretamente no más de ¾ del bote. Tapamos el bote con un paño y lo atamos . No se puede tapar herméticamente ya que el kéfir debe respirar durante el proceso de fermentación.

La leche ideal es la entera.

Dejamos reposar durante 24 horas o mas dependiendo del sabor que queramos conseguir, a más reposo mas fuerte y agrio será el sabor.

El reposo debe ser a temperatura ambiente, no en nevera, ya que en frio no se produce la fermentación.

Nunca utilizar utensilios metálicos, ni como recipiente ni como colador. Remover con cucharilla de madera o bien de plástico. Los utensilios metálicos pueden dañar los gránulos de kéfir.

Pasado el periodo de reposo, colar el liquido obtenido y disfrutar de nuestro kéfir de leche.

Los gránulos de kéfir se vuelven a poner en el bote y se empieza de nuevo el proceso de elaboración. Es importante tener en cuenta que el hongo crece rápidamente, y hay que ir repartiéndolo ya que la concentración de muchos nódulos produce una bebida mas agria.

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¿Que es el rejuvelac?

Es una agua fermentada, rica en enzimas y probioticos. Como ya hemos indicado anteriormente los fermentados protegen nuestra sistema digestivo.

El rejuvelac no podemos encontrarlo en tiendas, debido a su tipo de elaboración y la corta vida de este producto.

¿Como preparar el rejuvelac?

Se prepara a partir de granos de trigo germinados, o bien de granos de quinoa.

Los granos se ponen en remojo, hasta que se logra la fermentación de las semillas.

Es un proceso delicado ya que tratamos con bacterias y debemos tener la mayor higiene posible para evitar que las semillas se contaminen.

Es conveniente que los frascos utilizados para su preparación estén esterilizados cuidadosamente y debemos tapar el preparado con un paño limpio.

La ingesta de rejuvelac aporta grandes beneficios al organismo ya que, ayuda en la digestión, limpia el colon y permite eliminar toxinas con mayor facilidad.

Aporta vitaminas, fortalece el sistema inmunitario, ayudándonos a regenerar la flora intestinal.

Se toma como si de agua se tratara, podemos añadirle un chorrito de limón, o utilizar esta agua para preparar deliciosos batidos de frutas.

¿Que es el Chucrut?​​​​

¿Como preparar el Chucrut?

Necesitamos:

  • Col de cualquier tipo puede ser verde, lombarda etc
  • Sal marina, mejor sin refinar
  • Semillas de hinojo, comino o mostaza opcionales

​Preparación:

Cortamos la col, solo las hojas en trozos pequeños.

Colocamos en un bol con la sal y las especies. Presionamos la col con las manos hasta que pierda su textura rígida y elimine toda el agua posible.

La colocamos en un tarro con tapa hermética compactando bien las hojas de col, dejando unos cms de espacio en la parte superior del bote para que puedan subir los líquidos generados en la fermentación. Guardar bien cerrado a temperatura ambiente. El chucrut estará preparado en unos 3 días, aunque podemos dejarlo más tiempo, ya que se mantiene perfecto guardado durante meses.

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¿Que es el miso?​​​​

El miso es la pasta que se obtiene de la fermentación de las semillas de soja con sal marina y con el hongo Koji. Se puede elaborar con diferentes cereales.

Dependiendo del cereal usado para su elaboración el miso tendrá un nombre u otro. Por ejemplo: el hato miso que esta elaborado únicamente con soja, el mugi miso de cebada que es de color amarillo, el aka miso hecho de arroz y de color blanco.

También podemos encontrar variedades de miso rojo elaborado con cereales y soja, bien el miso negro hecho con 

miso
sopa de miso

¿Como preparar el miso casero?

Necesitamos:

  • Habas de soja secas
  • Hongo koji
  • Sal
  • Agua embotellada. No puede ser del grifo debe ser lo mas purificada posible
  • Agua de cocción de las habas llamada ¨tane mizu¨.

L​impiaremos las habas con agua y las dejamos en remojo durante unas 3 horas.

Se cuecen aproximadamente durante 30 minutos o bien hasta que estén blandas.

No tirar el agua de la cocción llamada ¨tane mizu¨.

Se deja enfriar y se procede a machacar las habas.

A continuación, mezclamos en un bote, el agua de cocción, con 8 cucharadas de sal y el hongo koji, unos 300 gr.

Añadimos las habas machacadas y mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea.

Normalmente se utiliza un fermentador de alimentos para la elaboración del miso, donde colocaremos la pasta, una vez desinfectado a fondo el fermentador y añadiendo sal en las paredes del mismo y como sello de la superficie exterior de la pasta. Tapamos herméticamente dejando fermentar por espacio de unos 6 meses a temperatura templada.

Podemos controlar el proceso de fermentación y el sabor conseguido abriendo cuidadosamente el fermentador cada 2 meses. Aconsejamos minimizar este tipo de comprobaciones, ya que se corre el riesgo de contaminar el producto.

Al líquido resultante de la fermentación del miso se le llama tamari.

El tamari, una vez finalizado el tiempo de elaboración se mezcla con la pasta obtenida y lo guardaremos en nevera para ir consumiendo.

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Última actualización el 2020-10-24 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados